Основные законы физики и химии для чая.

Чай заваривают по-разному: на скорую руку, с церемониями, на одного и на компанию. Но для того, чтобы делать все с пониманием, и разделять «красоту» и необходимость, нужно понимать физику процесса.

1. Максимальное количество вкусо-ароматических веществ, витаминов и теина (чайного кофеина) содержится в верхних листиках чайного куста – флеши и типсах. Чем больше типсов в чае, тем богаче его вкус, и полезней он для здоровья.

2. Разные вещества растворяются в воде с разной скоростью и при разной температуре.

После 4-5 минут заваривания концентрация вкусо-ароматических веществ в напитке оптимальна; вкус гармоничный, раскрывается букет.

Большинство веществ активно экстрагируется в чай в течение первых минут, но танин выделяется непрерывно. Танины дают чаю терпкость и небольшой вяжущий эффект; однако после 5-6 минут заваривания танинов уже так много, что они забивают остальные вкусы чая.

3. В чае есть кофеин, который оказывает мягкий бодрящий эффект. Чем меньше чай ферментирован, тем больше в нем сохранилось кофеина, поэтому максимальное его содержание в белом и зеленом чаях. Кофеин интенсивно выделяется в напиток при заваривании горячей водой – выше 90 °С, и это даже можно почувствовать во вкусе: начинает чувствоваться характерная горчинка. Особенно сильно эта горечь чувствуется, когда белый и зеленый чай заварить кипятком.

4. Вещества, которые дают чаю аромат – летучи. Чем дольше чай стоит, тем меньше остается аромата. В течение первых 1-3 минут аромат чая сильнее всего, после 10 минут – он почти исчезает. Чем плотнее заварник накрыт крышкой, тем больше аромата сохранится в напитке.

5. Когда заваривается цельнолистовой чай, ему необходимо раскрыться, чтобы он мог всеми гранями соприкасаться с водой, плавать в ней. Так из листа будет экстрагироваться большее количество веществ. Поэтому нельзя заваривать чай, плотно набивая ситечко заваркой.

6. Несколько заварок выдерживают не все чаи: только белые, зеленые, улуны, а также пу эры.

При обычном заваривании (не в китайской церемонии), при первой заварке выделяется 60% всех веществ, при второй – еще 30, и на последнюю останется только воспоминание о чае.

Китайский метод заваривания – это положить в 2 раза больше заварки в чайник, и заваривать проливами по 10-30 секунд.
Когда чайная заварка остывает до комнатной температуры, она теряет аромат и вкус, в ней не остается полезных свойств, поэтому каждое следующее заваривание нужно делать, пока чайный лист еще горячий.

Ферментация – стадия производства чая, при которой происходит окисление и прочие реакции под действием ферментов, содержащихся чайном листе. Чай по увеличению степени ферментации: белый – зеленый – улун – черный – шу пу-эр.

Танины – дубильные вещества, обладающие вяжущим вкусом. Укрепляют стенки сосудов, заживляют раны, хороший антисептик.

Пролив – способ быстро и многократно заварить чай, в течение 10 секунд, с постепенным увеличением времени заварки на 10-20 секунд. Рекомендуется брать 5-8 г чая на небольшой чайник или гайвань 100 мл.